Каперси – це квіткові бутони чагарника Capparis spinosa, які збирають нерозкритими, а потім засолюють і маринують. Рослина поширена на теплих берегах Середземного моря, тому стала звичним інгредієнтом для італійської, грецької та турецької кухні. В Україні донедавна каперси вважалися екзотичним продуктом, що зрідка миготить у піці та пасті, а зараз їх використовують для приготування супів, соусів, салатів, рагу та пирогів. У їжу вживають дрібні бутончики, схожі на крихітні зелені оливки, що надають стравам пікантного, гостро-солоного смаку. У чому особливість приправи і в яких рецептах вона доречна далі в матеріалі.
Які каперси на смак
Каперсам властивий пряний присмак з невеликою гіркуватістю, що не дивно, адже вони містять гірчичну олію. Вогкими їх не вживають, а для їжі засолюють або маринують. Дрібні бутони мають ніжний делікатний смак, з ледве вловимим квітковим ароматом, а великі — пряніший і гіркуватий післясмак. У наших супермаркетах зазвичай зустрічається консервована продукція у різноманітних маринадах, включаючи винний оцет. Великі екземпляри підходять для салатів, сендвічів та інших холодних закусок, а невеликі додають у гарячі страви. Залежно від розміру бутонів і виробника, ціни на каперси відрізняються, але в цілому вони можна порівняти з іншими делікатесними продуктами: артишоками, корнішонами та в’яленими помідорами.
В які страви додають каперси
Приправу використовують з тією ж метою, що й часник, імбир та лимон – для надання страви додаткового незвичайного відтінку. Продукт низькокалорійний, але з високим вмістом солі, тому краще дотримуватись зазначених у рецептах пропорцій і не переборщувати з кількістю. Найпоширеніший варіант – додавання бутонів у соуси, наприклад, у популярний Тартар. Каперси чудово поєднуються із запеченими та свіжими овочами, супами та пастою, а також з рибою у всіляких варіаціях. Їх змішують з іншими прянощами та використовують соло, а для введення в соуси дроблять у блендері.
Традиційний тапенад
Обов’язково варто спробувати класичну закуску тапенад, що складається з подрібнених оливок та бутонів каперсника. Її назва походить від провансальського слова tapenas, що означає каперси. Приготувати страву дуже просто – змішати в блендері по одній столовій ложці лимонного соку та бутонів, зубчик часнику, дві ложки оливкової олії та три чверті склянки маслин. Додати два-три подрібнені філе анчоусів та чорний перець за смаком. Великий вибір рибних консервів у різноманітних маринадах пропонує маркет важливих штук Maudau, у каталозі якого знайдуться анчоуси на будь-який смак. Готову пасту використовують як намазку на підсмажені хлібці, додають в овочеві салати та рибні страви, а також начиняють нею птицю перед запіканням.