Каперсы — это цветочные бутоны кустарника Capparis spinosa, которые собирают нераскрывшимися, а затем засаливают и маринуют. Растение распространено на теплых берегах Средиземного моря, поэтому стало привычным ингредиентом для итальянской, греческой и турецкой кухни. В Украине до недавнего времени каперсы считались экзотическим продуктом, изредка мелькающим в пицце и пасте, а сейчас их используют для приготовления супов, соусов, салатов, рагу и пирогов. В пищу употребляют мелкие бутончики, похожие на крошечные зеленые оливки, придающие блюдам пикантный, остро-соленый вкус. В чем особенность приправы и в каких рецептах она уместна — далее в материале.
Какие каперсы на вкус
Каперсам присущ пряный привкус с небольшой горчинкой, что не удивительно, ведь они содержат горчичное масло. Сырыми их не употребляют, а для еды засаливают или маринуют. Мелкие бутоны имеют нежный деликатный вкус, с еле уловимым цветочным ароматом, а крупные — более пряное и горьковатое послевкусие. В наших супермаркетах обычно встречается консервированная продукция в разнообразных маринадах, включая винный уксус. Крупные экземпляры подходят для салатов, сэндвичей и прочих холодных закусок, а небольшие добавляют в горячие блюда. В зависимости от размера бутонов и производителя, цены на каперсы разнятся, но в целом они соизмеримы с другими деликатесными продуктами: артишоками, корнишонами и вялеными помидорами.
В какие блюда добавляют каперсы
Приправу используют с той же целью, что и чеснок, имбирь и лимон — для придания блюду дополнительного необычного оттенка. Продукт низкокалорийный, но с высоким содержанием соли, поэтому лучше придерживаться указанных в рецептах пропорций и не перебарщивать с количеством. Самый распространенный вариант — добавление бутонов в соусы, например, в популярный Тартар. Каперсы прекрасно сочетаются с запеченными и свежими овощами, супами и пастой, а также с рыбой во всевозможных вариациях. Их смешивают с другими пряностями и используют соло, а для введения в соусы дробят в блендере.
Традиционный тапенад
Обязательно стоит попробовать классическую закуску тапенад, состоящую из измельченных оливок и бутонов каперсника. Ее название произошло от провансальского слова tapenas, обозначающего каперсы. Приготовить блюдо очень просто — смешать в блендере по одной столовой ложке лимонного сока и бутонов, зубчик чеснока, две ложки оливкового масла и три четверти стакана маслин. Добавить два-три измельченных филе анчоусов и черный перец по вкусу. Большой выбор рыбных консервов в разнообразных маринадах предлагает маркет важных штук Maudau, в каталоге которого найдутся анчоусы на любой вкус. Готовую пасту используют в качестве намазки на поджаренные хлебцы, добавляют в овощные салаты и рыбные блюда, а также начиняют ею птицу перед запеканием.